초밥을 쥘 때 밥(샤리) 위에 와사비를 살짝 얹고 그 위에 생선회(네타)를 올려 꾹 눌러 쥡니다. 이는 단순히 살균 효과나 비린내 제거 목적도 있지만, 생선살 안쪽의 미세한 기름기와 밥알 사이를 단단하게 고정해 주는 자연 친화적인 '바인더(접착제)' 기능을 수행하기 때문입니다. 또한 생선의 차가운 지방 성분이 와사비의 매운 알릴 성분을 순화시켜 알싸한 단맛으로 조화시켜 줍니다.
와사비를 스시 네타(생선)와 밥 사이에 바르는 진짜 이유
출처일본 일식 조리 과학 협회 식재료 물리 화학적 궁합
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