초밥을 쥘 때 밥(샤리) 위에 와사비를 바르고 그 위에 생선회(네타)를 얹어 밀착시킵니다. 이는 생선의 비린 맛을 제거하는 살균 목적도 있지만, 생선회의 미끄러운 유분과 수분이 밥알과 따로 놀아 떨어지는 것을 방지하는 자연 친화적 '접착제' 역할을 수행하기 때문입니다. 와사비의 매운 성분이 생선 기름에 녹아들어 단맛을 유발하는 화학적 조화도 숨어 있습니다.
와사비를 스시 네타(생선)와 밥 사이에 바르는 진짜 이유
출처일본 일식 조리 과학 아카이브 식재료 융합론
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