라멘 장인들이 국물에 따라 굵은 면(후토멘)과 얇은 면(호소멘)을 다르게 배합합니다. 쯔케멘이나 돈코츠 라멘처럼 육수가 걸쭉하고 무거울 때는 면 표면적이 넓은 후토멘을 써서 면이 입안으로 빨려 들어갈 때 무거운 육수를 넉넉히 쓸어 오도록 돕고, 가볍고 맑은 쇼유/시오 라멘에는 면 사이사이 모세관 현상으로 맑은 국물을 알맞게 머금는 호소멘을 매치하는 식문화 설계입니다.
라멘 면발의 밀도와 육수 흡수율의 수학적 원리
출처요코하마 라멘 대학 조리 공학 학회지
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